Chai

Terme général désignant l'endroit où le vin est généralement stocké en bouteilles ou dans d'autres récipients. Au sens premier du terme, il s'agit d'une pièce souterraine, mais le terme s'applique également à une disposition de plain-pied. Par contre, le terme "cave" désigne généralement un site de production qui, contrairement à un domaine viticole indépendant, ne dispose pas de ses propres vignobles et transforme le raisin livré par les producteurs de raisin, comme c'est le cas par exemple pour les coopératives viticoles ou autres communautés de transformation. De même, on utilise également le terme de cave pour désigner un magasin spécialisé dans le vin (vinothèque). Les anciennes caves à vin creusées sous le niveau du sol étaient généralement situées les unes à côté des autres en dehors de la commune viticole proprement dite, dans ce que l'on appelle la Kellergasse, et formaient une image typique. La cave à vin proprement dite était précédée d'un pressoir où, comme son nom l'indique, on effectuait le pressage. Le pressoir était relié par le col de la cave à la cave de stockage proprement dite. La moisissure sombre de cave (ou chat de cave) que l'on trouve souvent dans de telles caves était ou est souhaitée.

La fermentation produit du gaz de fermentation (dioxyde de carbone), toxique pour l'homme. Pour déterminer le degré de gaz présent, on utilisait autrefois la méthode très peu sûre du test à la bougie. Le gaz était autrefois évacué par deux dispositifs de construction. Il s'agissait de la grille de fermentation placée dans la porte de la cave et du tube de vapeur (évent). Mais ces deux dispositifs ne sont que partiellement adaptés,...