Terme désignant différents arômes ou notes gustatives résultant de processus de réduction lors de la vinification. Il faut cependant faire la distinction entre les notes réductrices expressément souhaitées et les notes fausses résultant d'une vinification déficiente ou erronée. Les vins blancs et les vins mousseux sont généralement vinifiés de manière réductrice afin de produire des vins pétillants, fruités et aux tons purs. Dans ce cas, le terme doit être compris de manière positive.
Des arômes de réduction indésirables peuvent apparaître en cas de vinification inappropriée lors de la fermentation ou en raison d'un élevage réducteur incontrôlé ou trop accentué. Les causes principales sont différents sous-produits de fermentation dus à une mauvaise fermentation et à une vinification malpropre. Les substances les plus diverses, telles que les bactéries lactiques, le soufre, le sulfure d'hydrogène et les thiols (mercaptans), sont citées comme étant à l'origine de ce phénomène. Ceux-ci provoquent à leur tour des défauts du vin tels que les bocks, le goût de beurre, l'argile de géranium, l'argile médicinale ou la sueur de cheval. Dans une moindre mesure, ce phénomène est accepté et, en Autriche, il est également appelé familièrement "Stinkerl". Ce terme doit donc être compris comme un terme générique pour désigner différentes fausses notes. Les arômes de réduction apparaissent souvent dans les vins jeunes. Dans le meilleur des cas, ils peuvent être éliminés assez rapidement par décantation ou en "laissant reposer brièvement le vin après l'avoir versé dans le verre (aération)". Voir aussi sous substances aromatiques.
