beurré

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Description (également lacustre du latin Lac = lait) de l'odeur et du goût typiquement beurré et crémeux d'un vin dans le cadre d'un discours sur le vin. Les vins blancs (mais aussi les vins rouges) soumis à une fermentation malolactique (BSA) peuvent notamment présenter ce ton, qui est également appelé, selon les régions, arôme de pain, tonalité de beurre ou lactose. Ces tonalités sont dues à des métabolites formés par les bactéries lactiques, comme le diacétyle, qui est un sous-produit de la BSA. En quantités infimes, cette substance soutient même l'arôme du vin et lui confère une légère note de noisette ou de caramel. Les quantités modérées vont jusqu'à 1 mg/l dans le vin blanc et jusqu'à 5 mg/l dans le vin rouge. Les arômes fruités du vin peuvent ainsi être complètement masqués. Mais cela ne doit pas (encore) être considéré comme un défaut du vin. En concentration plus élevée, cela a un goût désagréable de "fromage", de "sucré-acide" ou de "grattage" et rappelle la choucroute. Cela doit en tout cas être évalué comme des défauts du vin, appelés lindtones ou piqûres d'acide lactique (piqûres d'acide butyrique). Ceux-ci se manifestent également par une couleur laiteuse. Les termes apparentés sont biscuit, grillé, caramélisé et brûlé.

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Le lexique du vin m'aide à rester à jour et à rafraîchir mes connaissances. Merci beaucoup pour ce Lexique qui ne cessera jamais d'être d'actualité! C'est ce qui fait qu'il est si passionnant de revenir souvent.
Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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