beurré

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Description (également lacustre du latin Lac = lait) du goût et de l 'odeur typiques d'un vin dans le cadre d'un discours sur le vin ou d'une évaluation du vin. Selon les régions, ce goût est également appelé arôme de pain, tonalité de beurre ou lactofermentaire. La cause de ce ton est le diacétyle, un produit métabolique formé par les bactéries lactiques, qui est un sous-produit de la fermentation malolactique.

Milchsäurestich - Butter auf Teller und Milchkrug mit Glas

Arôme du vin

En quantités infimes, cette substance soutient l'arôme du vin et lui confère un goût crémeux et souple avec de légères notes de noix et de caramel. Les quantités modérées vont jusqu'à 1 mg/l dans le vin blanc et jusqu'à 5 mg/l dans le vin rouge. Les arômes fruités du vin peuvent ainsi être masqués. Ce n'est qu'en présence de quantités plus importantes de diacétyle qu'il faut considérer cela comme un défaut du vin appelé point d'acide lactique. Celle-ci est parfois appelée, de manière déroutante, piqûre d'acide butyrique, mais elle n'a rien à voir avec l'acide butyrique.

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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