brûlé

Terme (également angekohlt, bräselig) désignant l'odeur et le goût d'un vin dans le cadre d'une adresse viticole, qui peut être positif ou négatif selon l'expression et la cause. En partie, des tons assez similaires ou également courants sont décrits comme beurré, grillé (comme précurseur ou moins prononcé que brûlé), caramélisé et fumé. Les tons brûlés se retrouvent dans les Beerenauslese et Trockenbeerenauslese doux et nobles ainsi que dans les vins de dessert développés par oxydation.

Une substance aromatique responsable de cette sensation gustative est le sotolon, qui se forme lors de la torréfaction ou de la combustion du sucre, ce qui donne le goût typique du caramel. Lorsque le sucre réagit avec les acides aminés, la réaction de Maillard se produit avec des saveurs brûlées. Comme sous-produits, des huiles de fuselage (alcools spéciaux) peuvent se former pendant la fermentation, qui se manifestent également par un goût de brûlé. La saveur de haricot brûlé indique le défaut du vin: la sueur de cheval. La forte torréfaction des fûts donne lieu à l'arôme de torréfaction, qui apparaît aussi parfois brûlé.

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Il existe un nombre incalculable de sources sur le web qui permettent d'acquérir des connaissances sur le vin. Mais aucune n'a l'ampleur, l'actualité et l'exactitude des informations du lexique de wein.plus. Je l'utilise régulièrement et je m'y fie.
Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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