Point d'acide lactique

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Ce défaut du vin, qui apparaît généralement après la fermentation alcoolique, peut se produire lorsque la fermentation malolactique ne s'est pas déroulée correctement. Les synonymes sont la piqûre d'acide butyrique, l'argile de yaourt, le molketon et la choucroute. En raison du synonyme "piqûre d'acide butyrique", on pense souvent à tort que cela est dû à l'acide butyrique contenu dans le vin (voir à ce sujet la rubrique Fermentation butyrique). Une fermentation acide incontrôlée peut entraîner des infections par des bactéries lactiques des genres Pediococcus et Lactobacillus. Celles-ci produisent la substance aromatique diacétyle, qui donne la note beurrée (lactique) ou herbacée typique et incomparable. Ce défaut se traduit par une odeur et un goût légèrement sucrés et acides typiques de yaourt, de babeurre, de fromage ou de choucroute, et donc par un trouble laiteux dans le vin. Les vins pauvres en acide et en tanin avec une valeur pH élevée sont particulièrement menacés. Le charbon actif permet de lutter contre ce défaut du vin. Un défaut du vin assez similaire est le lindton, également provoqué par des bactéries lactiques.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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