Sulfure d'hydrogène

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Gaz incolore, volatil et inflammable (également sulfure d'hydrogène ou sulfane), qui se forme, entre autres, lors de la décomposition des protéines et qui donne donc aux œufs pourris leur odeur caractéristique. Il est également présent dans les gaz volcaniques, le gaz naturel et le pétrole brut. Dans le vin, ce gaz malodorant et très toxique peut être produit par la transformation de substances sulfureuses pendant la fermentation. Ce phénomène est particulièrement dangereux à la fin de la fermentation, car la substance reste alors dans le vin. Pendant la fermentation, il est excrété par l'action du dioxyde de carbone. La cause peut être un manque d'azote et/ou de vitamines dans le moût de raisin. Dans ce cas, certaines levures ont tendance à transformer le dioxyde de soufre en sulfure d'hydrogène. Les fongicides contenant du soufre utilisés pour la lutte contre les parasites dans le vignoble peuvent également entraîner ce phénomène. Dans le vin, le sulfure d'hydrogène réagit avec d'autres substances comme l'acétaldéhyde et peut former des thiols (mercaptans) malodorants. Cela provoque le redoutable défaut du vin Böckser (Schwefelböckser). Une lutte ou un nettoyage est effectué par le sulfate de cuivre ou l'aération du vin. Voir également sous soufre et acide sulfureux.

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Le lexique du vin m'aide à rester à jour et à rafraîchir mes connaissances. Merci beaucoup pour ce Lexique qui ne cessera jamais d'être d'actualité! C'est ce qui fait qu'il est si passionnant de revenir souvent.
Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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