Acétaldéhyde

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Le liquide incolore et très volatile (éthanal, éthanol obsolète) est l'aldéhyde de l'éthanol. Le nom est souvent mal prononcé, la bonne prononciation est "acétaldéhyde". C'est un composant naturel de presque toute la matière végétale. La substance est formée lors de la fermentation alcoolique avec libération de dioxyde de carbone comme précurseur du produit final, l'alcool. Vers la fin de la fermentation, la proportion diminue normalement très fortement. En quantités normalement faibles, l'acétaldéhyde est présent dans tous les vins et n'a pas d'effets négatifs sur le goût en faible concentration. Il réagit avec les anthocyanes, les catéchines et le dioxyde de soufre, ce qui lui permet de participer à la formation de pigments (colorants). Dans la bouteille, il peut réagir avec l'oxygène en raison d'un bouchon défectueux, ce qui altère l'arôme des vins blancs. Les acétaldéhydes fixent le soufre dans le vin ou font de celui-ci un mangeur de soufre.

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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