Aérer

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Contact conscient et contrôlé (également aération ou ventilation) du moût et du vin avec l'air ou l'oxygène réactif qu'il contient. Pendant la vinification, le contact avec l'oxygène doit être maintenu en permanence sous un contrôle précis, car il entraîne une oxydation indésirable à plus grande échelle, ainsi que l'influence de divers micro-organismes et, par conséquent, des défauts du vin et sa détérioration. Cependant, une réduction trop importante peut également être préjudiciable en raison de la formation de substances indésirables. Une aération du moût pendant ou après le pressurage est bénéfique pour la fermentation qui suit, car l'oxygène favorise dans une faible mesure la multiplication des levures. Cela est particulièrement recommandé pour les vendanges pourries. L'aération permet de précipiter les tanins. Cela est également favorisé par l'oxydation du moût (insufflation d'air).

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Le lexique du vin m'aide à rester à jour et à rafraîchir mes connaissances. Merci beaucoup pour ce Lexique qui ne cessera jamais d'être d'actualité! C'est ce qui fait qu'il est si passionnant de revenir souvent.
Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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