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Lexique

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Thiols

Informations à propos de "Thiols" dans find+buy

Groupe de composés organiques sulfurés volatils (également alcanethiols, thioalcools ou mercaptans). Ils font partie des acides organiques dont le degré d'acidité est légèrement plus élevé que celui des alcools et des phénols par exemple. Ils sont des dérivés du sulfure d'hydrogène. Ils sont formés lors des processus de dégradation et de putréfaction de la matière organique, comme par exemple lors de la fermentation du moût de raisin ou après celle-ci, à partir d'une réaction chimique avec l'éthanol (alcool de bouche) ou l'acétaldéhyde. Ce processus est favorisé entre autres par un stockage sur lies, surtout pour les vins blancs. Les thiols sont des substances aromatiques que l'on trouve principalement dans le lait, le fromage, les oignons et l'ail.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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