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Dans la vinification, on entend par élevage réducteur l'exclusion la plus complète possible de l'oxygène nécessaire au métabolisme des micro-organismes et donc la prévention de l'oxydation indésirable. Cette exigence est satisfaite par des trajets de transport et des temps de traitement de la vendange, du moût et du vin aussi courts que possible, avec des conditions ambiantes fraîches lors du pressurage, du traitement du moût, de la fermentation, de l'élevage dans des récipients hermétiquement fermés (acier inoxydable) jusqu'à la mise en bouteille. Cela est également soutenu par des mesures telles que le sulfitage, le collage et la filtration. De plus, le contact avec l'air peut être évité par l'utilisation de gaz inertes tels que l'azote, le dioxyde de carbone ou l'argon (gaz rare).

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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