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La réduction (voir là-bas) est un processus chimique complexe. Dans la vinification, on entend par élevage réductif l'exclusion la plus complète possible de l'oxygène nécessaire au métabolisme des micro-organismes et donc la prévention de l'oxydation indésirable. Cette exigence est prise en compte par des trajets de transport et des temps de traitement de la vendange, du moût et du vin aussi courts que possible, avec des conditions ambiantes fraîches lors du pressurage, du traitement du moût, de la fermentation, de l'élevage dans des récipients hermétiquement fermés (cuves en acier) jusqu'à la mise en bouteille. Elle est également soutenue par des mesures telles que le sulfitage, le collage et la filtration.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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