TCA

Terme (également bouchon, goût de bouchon, son de bouchon) désignant un défaut redouté du vin, qui rend chaque année plusieurs millions de bouteilles de vin impropres à la consommation. En Autriche, il est également décrit dans le langage courant comme "der Wein stoppel" (bouchon = liège). Il se manifeste par une odeur de moisi, de moisissure et de produits chimiques, de bois ou de cuir mouillés et en décomposition. L'odeur est parfois aussi décrite comme terreuse, ce qui implique le type d'alcool géosmine. Le goût est désagréablement amer et astringent. Souvent, le défaut n'est toutefois perceptible qu'à l'odeur. Une caractéristique typique est le manque de fruité ou une typicité variétale partiellement ou totalement masquée du vin.

L'arrière-goût désagréable persiste longtemps. Les symptômes sont encore plus marqués lorsque la température du vin est élevée. Dans le cas du vin rouge, le seuil de perception est un peu plus élevé en raison des tanins qui le recouvrent, et le défaut peut ne pas être perçu aussi fortement. La cause principale du "vrai goût de bouchon" est la substance chimique trichloroanisole (TCA), dont le nom chimique exact est 2,4,6-trichloroanisole. Cette substance a été mise en évidence pour la première fois en 1981 par le professeur H. Tanner à la station fédérale de recherche de Wädenswil (Suisse). Cette substance est produite par la méthylation microbienne du trichlorophénol (TCP). Cela signifie que des micro-organismes comme les moisissures transforment le TCP en TCA. En Australie, la substance méthoxy-diméthylpyrazine a été isolée en 2004 et est considérée comme la deuxième cause.

Causes

Si le TCA pénètre dans le vin le plus souvent par le bouchon, il n'est en aucun cas spécifique au bouchon, la substance de départ TCP pouvant provenir de nombreuses sources, ce qui rend difficile la détermination de la cause....