Geosmin

Alcool d'origine naturelle à l'odeur et au goût de terre prononcés. Il est perçu comme une odeur typique du sol, provoque notamment l'odeur des moisissures et se manifeste à l'arrivée de la pluie après une longue période de sécheresse ou sur les sols fraîchement labourés. La géosmine est produite par des micro-organismes de certaines bactéries (espèces de myxobactéries et de streptomyces) qui vivent principalement dans le sol (sur la photo, des fructifications de myxobactéries). La géosmine est également responsable de l'odeur typique de la betterave rouge. Dans le vin, un ton terreux peu prononcé est considéré comme positif et est souvent la caractéristique de certains vins rouges français (voir sous Stinkerl). Lorsqu'elle est plus prononcée, elle indique des défauts du vin tels que géranium, le goût de bouchon ou la sueur de cheval. L'odorat humain est très sensible à la géosmine; le seuil de perception se situe à la quantité incroyablement faible de 0,1 ppb (partie par milliard).

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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