Terme (également utilisé pour désigner le bouchon, le goût de bouchon, le ton de liège, la teinte de cuir, le bouchon) désignant un défaut redouté du vin, qui rend chaque année des millions de bouteilles de vin impropres à la consommation. En Autriche, ce problème est également décrit dans le langage courant comme "der Wein stoppel" (bouchon de liège). Il se manifeste par une odeur de moisi, de moisissure et de produits chimiques, de bois ou de cuir mouillés et en décomposition. L'odeur est parfois aussi décrite comme terreuse, ce qui implique le type d'alcool géosmine. Le goût est désagréablement amer et astringent. Souvent, le défaut n'est toutefois perceptible qu'à l'odeur. Une caractéristique typique est le manque de fruité ou une typicité variétale partiellement ou totalement masquée du vin.
Symptômes
L'arrière-goût désagréable persiste longtemps. Les symptômes sont encore plus marqués lorsque la température du vin est élevée. Dans le cas du vin rouge, le seuil de perception est un peu plus élevé en raison des tanins qui le recouvrent, et le défaut n'est pas perçu aussi fortement. La cause principale du "vrai goût de bouchon" est le trichloroanisole (TCA), dont le nom chimique exact est le 2,4,6-trichloroanisole. Cette substance a été mise en évidence pour la première fois en 1981 par le professeur H. Tanner à la station fédérale de recherche de Wädenswil (Suisse). Cette substance est produite par la méthylation microbienne du trichlorophénol (TCP). Les micro-organismes tels que les moisissures transforment le TCP en TCA. En 2004, une deuxième cause a été isolée en Australie: la méthoxy-diméthylpyrazine.
Causes
Si le TCA pénètre le plus souvent dans le vin par le bouchon, il n'est en aucun cas spécifique au bouchon, la substance de départ, le TCP, pouvant provenir de nombreuses sources, ce qui rend difficile la détermination des causes. C'est également la raison pour laquelle le problème des bouchons est minimisé ou, au...
