enzymes œnologiques

Les enzymes naturelles présentes dans les raisins contrôlent de nombreux processus chimiques. En complément ou en soutien des enzymes propres au raisin, des préparations œnologiques enzymatiques sont fabriquées depuis longtemps et utilisées lors de la vinification pour améliorer le rendement en jus, la libération de substances aromatiques, l'amélioration de l'extraction de la couleur, l 'extraction de tanins plus souples, l'amélioration des propriétés de filtration ainsi que la libération de mannoprotéines des levures. L'ajout des préparations correspondantes a lieu aux stades du pressurage, de la macération, de la fermentation, de la fermentation malolactique, de la clarification, de l'élevage et de la filtration. Les enzymes ou groupes d'enzymes autorisés au sein de l'UE sont les glucanases, le lysozyme, les pectinases et les uréases. Les tanins œnologiques constituent un autre moyen d'influencer le goût et la qualité du vin.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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