Uréases

Ce groupe d'enzymes est surtout présent dans les crabes, les coquillages marins, les graines de plantes et les bactéries du sol. Dans la nature, les uréases assurent la dégradation enzymatique de l'urée en ammoniac et en dioxyde de carbone, par exemple dans le cycle biologique de l'azote du sol. De cette manière, l'azote est rendu disponible pour les plantes.

Dans la vinification, on utilise des uréases produites artificiellement pour réduire de manière ciblée la teneur en urée du vin. Celle-ci y est principalement produite par le métabolisme des levures et est considérée comme un précurseur du carbamate d'éthyle, potentiellement cancérigène. L'ajout d'uréase permet de décomposer l'urée par voie enzymatique et d'empêcher ainsi sa réaction ultérieure en carbamate d'éthyle. Les uréases font donc partie de ce que l'on appelle les enzymes œnologiques.

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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