tanins œnologiques

Également appelés " tanins commerciaux", ce sont des substances chimiques obtenues par extraction à partir de bois et de fruits. On distingue deux groupes. Les tanins issus du raisin (flavanoïdes), obtenus à partir de pépins de raisin ou de marc (résidus de pressurage), sont assez proches du tanin naturel du vin rouge. Le deuxième groupe est obtenu à partir de fruits comme les pommes de galle ou de bois comme le chêne, le châtaignier ou le quebracho (arbres et arbustes d'Amérique du Sud). Ceux-ci sont appelés tanins liés au bois (hydrolysables), ou tanins d'élastine, parce qu'ils se décomposent par oxydation et hydrolyse acide en produits de dégradation comme l'acide ellagique par exemple. Dans certaines conditions, ils favorisent la polymérisation des anthocyanes (colorants) en pigments colorés plus intenses et stables au dioxyde de soufre. La plupart des tanins proposés sur le marché appartiennent au groupe des tanins d'origine ligneuse. La fabrication industrielle de telles préparations est toutefois difficilement réalisable sans impuretés. En effet, lors de l'extraction, d'autres substances végétales, telles que la lignine et la cellulose, sont extraites des produits de base en plus du tanin. Or, ces substances peuvent, dans certaines circonstances, entraîner des modifications gustatives plutôt indésirables dans le vin.

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Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

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