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Lexique
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Glucanases

L'enzyme ou le groupe d'enzymes est présent dans de nombreuses plantes. Il ne doit pas être confondu avec le polysaccharide (sucre multiple) glucan, qui est contenu dans de nombreuses parois cellulaires fongiques en tant que composant structurel ayant un effet de renforcement. Lorsque les raisins sont attaqués par des champignons tels que le botrytis ou la pourriture du raisin, leurs glucanes sont clivés par des glucanases. Les chitinases ont un effet similaire sur la chitine, que l'on trouve également dans les champignons. Ainsi, une certaine résistance est donnée, dont l'ampleur variable dépend toutefois du cépage respectif. Cependant, c'est surtout en cas d'infestation fongique que les glucanes se retrouvent dans le moût. Ici, ils augmentent la viscosité, ce qui a un effet négatif sur le rendement et la stabilité de l'extrait. Par conséquent, les glucanases produites à partir de cultures de bactéries et de moisissures sont utilisées dans la production de bière et de vin dans le but d'améliorer le dégommage et la filtration. Les pectinases ont un effet similaire. Ainsi, tous deux font partie des enzymes dites œnologiques.

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