Pectinases

Enzymes contenues dans de nombreuses plantes à fleurs qui décomposent lentement les pectines hautement polymérisées en pectines de faible poids moléculaire et contribuent ainsi au ramollissement des fruits. Les pectines solubles pénètrent dans le moût de raisin lors du pressage et en augmentent la viscosité (liquide épais) par effet de liaison, ce qui peut avoir pour effet, entre autres, de diminuer le rendement en jus. Normalement, les pectinases du raisin sont présentes en quantité telle que les pectines sont largement dégradées lors de la macération des raisins rouges ou de la macération des raisins blancs. Cependant, l'effet est inactivé par la chaleur, par exemple. En remplacement ou dans un but de renforcement, des enzymes pectolytiques sont ajoutées au moût en particulier, mais aussi au moût ou au vin jeune, si nécessaire. Elles sont également appelées pectinases œnologiques ou antigel (antigélifiant).

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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