Pectinases

Enzymes contenues dans de nombreuses plantes à fleurs qui décomposent lentement les pectines hautement polymérisées en pectines de faible poids moléculaire et contribuent ainsi au ramollissement des fruits. Les pectines solubles pénètrent dans le moût de raisin lors du pressage et en augmentent la viscosité (liquide épais) par effet de liaison, ce qui peut avoir pour effet, entre autres, de diminuer le rendement en jus. Normalement, les pectinases du raisin sont présentes en quantité telle que les pectines sont largement dégradées lors de la macération des raisins rouges ou de la macération des raisins blancs. Cependant, l'effet est inactivé par la chaleur, par exemple. En remplacement ou dans un but de renforcement, des enzymes pectolytiques sont ajoutées au moût en particulier, mais aussi au moût ou au vin jeune, si nécessaire. Elles sont également appelées pectinases œnologiques ou antigel (antigélifiant).

Pour lire le texte dans son intégralité, vous devez être un membre Premium de wein.plus. Vous n'êtes actuellement pas connecté à wein.plus. Devenir membre ou se connecter avec vos identifiants .

Devenez membbre de wein.plus

Qu'en disent nos membres ?

Le site Lexique de wein.plus est pour moi la source d'information sur le vin la plus complète et la meilleure qui existe actuellement.
Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

Bienvenue de nouveau!

Pectinases

Pour lire le texte dans son intégralité, vous devez être un membre Premium de wein.plus. Vous n'êtes actuellement pas connecté à wein.plus. Devenir membre ou se connecter avec vos identifiants .

Qu'en disent nos membres ?

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

EVENEMENTS PROCHES DE VOUS