Composés entre protéines et polysaccharides comme composant naturel de la paroi cellulaire de la levure. Ils sont dissous à partir des levures pendant la fermentation du vin ou libérés par autolyse pendant le stockage des sédiments de levure. Ce phénomène est favorisé par des températures de fermentation plus élevées. Les mannoprotéines activent la croissance des bactéries lactiques (BSA) et ont un effet bénéfique sur la stabilité des protéines et du tartre. L'alcool et les tannins sont mieux intégrés. Grâce à la réaction avec les substances aromatiques, l'odeur et le goût sont influencés positivement vers la plénitude (sensation en bouche) et la complexité.
Autrefois, on avait besoin d'une multitude de dictionnaires et de littérature spécialisée pour être à jour dans sa vie professionnelle de vinophile. Aujourd'hui, le dictionnaire du vin de wein.plus fait partie de mes meilleurs alliés et peut être considéré à juste titre comme la "bible des connaissances sur le vin".
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien