Autolyse

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Terme désignant la dissolution enzymatique indépendante (autolytique = auto-dissolution ou également auto-digestion) de molécules de protéines et d'autres composants cellulaires sans l'aide de bactéries. En œnologie, ce terme est généralement utilisé pour décrire la dissolution progressive des cellules de levure mortes pendant la fermentation en bouteille des vins mousseux ou, surtout, des vins blancs, où la technique de stockage des sédiments de levure est utilisée. Les acides aminés et les mannoprotéines libérés au cours de ce processus ont un effet très positif sur le goût et la consistance du vin. Plus le vin est laissé sur les lies, plus ces substances aromatiques sont libérées dans le vin, ce qui lui donne son goût typique de levure et de crème. Le vin gagne en volume et en complexité aromatique. Un long stockage des levures améliore également la durée de conservation des vins (voir également sous vieillissement, vieillissement en bouteille et durée de conservation).

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Dans le cadre de ma longue activité de lectrice spécialisée dans le vin et la gastronomie, je m'informe toujours volontiers dans le dictionnaire du vin pour répondre à des questions spécifiques. La lecture spontanée et le suivi de liens m'amènent souvent à faire des découvertes passionnantes dans le vaste monde du vin.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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