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Lexique

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Autolyse

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Terme désignant la dissolution enzymatique indépendante (autolytique = auto-dissolution ou également auto-digestion) de molécules de protéines et d'autres composants cellulaires sans l'aide de bactéries. En œnologie, ce terme est généralement utilisé pour décrire la dissolution progressive des cellules de levure mortes pendant la fermentation en bouteille des vins mousseux ou, surtout, des vins blancs, où la technique de stockage des sédiments de levure est utilisée. Les acides aminés et les mannoprotéines libérés au cours de ce processus ont un effet très positif sur le goût et la consistance du vin. Plus le vin est laissé sur les lies, plus ces substances aromatiques sont libérées dans le vin, ce qui lui donne son goût typique de levure et de crème. Le vin gagne en volume et en complexité aromatique. Un long stockage des levures améliore également la durée de conservation des vins (voir également sous vieillissement, vieillissement en bouteille et durée de conservation).

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Le lexique du vin m'aide à rester à jour et à rafraîchir mes connaissances. Merci beaucoup pour ce Lexique qui ne cessera jamais d'être d'actualité! C'est ce qui fait qu'il est si passionnant de revenir souvent.
Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

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