élevage sur lies

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Hefesatzlagerung Méthode de vinification au cours de laquelle le vin est laissé pendant une période prolongée sur le dépôt qui s 'est formé à la fin de la fermentation. Il est stocké soit sur les lies totales (également appelées lies grossières, lies après la fermentation), soit sur les lies fines (parties fines des lies en suspension dans le vin après le soutirage dans un autre récipient). Le terme français est "sur lie" ou "tirage sur lie". Selon le rapport de Caton l'Ancien (234-149 av. J.-C.), cette méthode était déjà connue des Romains dans l'Antiquité.

Cette mesure favorise la fermentation malolactique (BSA = biodigestion acide) et permet d'introduire dans le vin des substances gustatives supplémentaires telles que les mannoprotéines et le dioxyde de carbone. Celui-ci acquiert une agréable note de levure et un goût frais et pétillant. La durée dépend du type de vin, mais elle peut s'étendre sur plusieurs mois, voire plus. En principe, le stockage des levures est courant dans la production de vin effervescent ( champagne, vin mousseux) et constitue un élément fixe et indispensable de la production.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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