élevage sur lies

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Méthode qui consiste à laisser le vin sur le dépôt qui s'est formé à la fin de la fermentation pendant une période prolongée. Il est stocké soit sur les lies totales (lies grossières, dépôt après la fermentation), soit sur les lies fines (parties fines des lies en suspension dans le vin après le soutirage dans un autre récipient). Le terme français est "sur lie" ou "tirage sur lie". Cette pratique était déjà connue des Romains dans l'Antiquité, selon le rapport de Caton l'Ancien (234-149 av. J.-C.).

Grâce à un stockage sur lies, la fermentation malolactique (BSA = Biologischer Säureabbau) est renforcée et des substances gustatives supplémentaires telles que les mannoprotéines ainsi que le dioxyde de carbone parviennent dans le vin. Celui-ci acquiert une agréable note de levure et un goût frais et pétillant. La durée dépend du type de vin souhaité, mais elle peut s'étendre sur plusieurs mois, voire plus. En principe, le stockage des levures est courant dans la production de vin effervescent ( champagne, vin mousseux), où il constitue un élément fixe et indispensable de la production.

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Le lexique du vin m'aide à rester à jour et à rafraîchir mes connaissances. Merci beaucoup pour ce Lexique qui ne cessera jamais d'être d'actualité! C'est ce qui fait qu'il est si passionnant de revenir souvent.
Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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