Stockage

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Terme (également Drusen, Geleger, Glöger, Klöger, Trub, Vollhefe, Weintrub) désignant les substances solides des levures mortes dans la bière ou le vin qui se déposent après la fermentation dans la cuve de fermentation ou au fond de la bouteille. Occasionnellement, on appelle également ainsi les résidus issus de la conservation du moût ou du vin, ainsi que les résidus issus de la filtration ou de la centrifugation. Pour certains vins blancs, le vin est laissé un certain temps sur les lies pleines (sédiments grossiers après la fermentation) ou sur les lies fines (voir à ce sujet la rubrique Stockage des lies). Avant la mise en bouteille, le dépôt est séparé du vin par décantation et les lies fines par filtration. On attend la décantation au fond de la cuve de fermentation ou on la favorise par une filtration avec de la terre à diatomées. Le gel après la fermentation est également distillé en un distillat, l'eau-de-vie de levure, qui donne un arôme de levure. En Autriche, cette eau-de-vie est appelée Glöger (Glögerbrand) et en France Eau-de-vie de lie. Il ne faut pas le confondre avec les distillats de résidus de pressurage comme la grappa (Italie), le marc (France) et le marc (Autriche et Allemagne). Autrefois, on produisait également un simple "vin" peu alcoolisé à partir de la lie pour la consommation privée; voir à ce sujet les rubriques Vin de presse sur lie et Vin de marc. Pour de plus amples informations, voir la rubrique " Vinification ".

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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