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Levure fine

Terme désignant le reste de levure après la fermentation, qui reste dans le vin après le soutirage dans un autre récipient et qui est à l'origine des lies fines. Il s'agit de particules de levure relativement fines (petites), en partie encore vivantes, même si elles ne sont plus forcément fermentescibles, qui tombent très lentement au fond du vin. Elles possèdent de nombreuses propriétés positives, confèrent au vin une fraîcheur pétillante et ont également un effet réducteur. Pour les éliminer le plus complètement possible, il faut procéder à une filtration. De nombreux producteurs conservent volontairement les vins blancs sur lies fines pendant une période prolongée. Les gros résidus de levure qui restent dans la cuve de fermentation après le soutirage du vin et qui sont déjà tombés au fond pendant la fermentation sont appelés gellag ou levures pleines. Voir également les rubriques Stockage des lies et Vinification.

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Markus J. Eser

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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