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Levure fine

Terme désignant le résidu de levure après fermentation qui reste dans le vin après le soutirage du vin dans un autre récipient. C'est ce qu'on appelle les lies fines. Il s'agit de particules de levure relativement fines (petites), dont certaines sont encore vivantes, bien qu'elles ne soient plus nécessairement fermentescibles, qui descendent très lentement au fond du vin. Ils ont de nombreuses propriétés positives, donnent au vin une fraîcheur pétillante et ont également un effet réducteur. Afin de les éliminer le plus complètement possible, une filtration doit avoir lieu. De nombreux producteurs conservent délibérément les vins blancs, en particulier sur les lies fines, pendant une longue période. Les résidus grossiers de levure qui restent dans la cuve de fermentation après le soutirage du vin, et qui ont déjà coulé au fond pendant la fermentation, sont appelés lies ou lies pleines. Voir également la rubrique stockage des sédiments de levure et vinification.

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