Rancio

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Terme (espagnol rancio = rance) désignant les vins des régions viticoles chaudes qui ont subi un vieillissement oxydatif avec exposition simultanée à la chaleur. Cependant, la température est plus basse que dans le processus connexe de madérisation, de sorte que dans le rancio ce sont plutôt les notes de noix et de beurre rance qui prédominent, alors que dans le madère c'est une note de caramel qui domine. Dans le langage courant, le rancio est également utilisé pour décrire le goût typique du vin de fruits confits, de noix et de beurre rance. La ranciotone est produite par l'oxydation des acides gras et la formation d'acides butyriques. Parmi les autres vins de style Rancio, citons Banyuls, Fondillón, Maury, Rasteau et Rivesaltes. Les cognacs vieillis très longtemps en fûts prennent également une tonalité Rancio (Rancio charentais). Dans le Vin Jaune français et le Vin Santo italien, le terme rancio est parfois utilisé de manière incorrecte. Les termes connexes sont firnig, madeirisé, oxydé, rahn et rancio.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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