élevage oxydatif

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Terme désignant la méthode d'élevage par laquelle on permet un contact plus important avec l 'oxygène, voire une oxydation, lors de la vinification, sous une forme contrôlée et dosée. Cela se fait à différents stades de la vinification, en fonction du style de vin souhaité. Le résultat dépend fortement du moment et de la quantité d'oxygène. Ce processus est également favorisé par un sulfitage faible ou inexistant et par l'absence de collage et de filtration. L'estérification influence ainsi la maturation ou le vieillissement en bouteille et modifie la couleur, l'odeur et le goût du vin. En règle générale, il en résulte des vins corsés et de longue garde, au goût souvent plus doux, mais pas nécessairement. Une caractéristique de ces vins est un ton typique de noisette (noisette, noix). Si elle est plus prononcée, elle est considérée comme un défaut du vin; voir à ce sujet la rubrique Tonalité de vieillissement.

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Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

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