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rance

Terme désignant l'état dans lequel les graisses et autres lipides (huiles, cires) se décomposent par oxydation ou sous l'action d'enzymes qui décomposent les graisses. Les produits de la réaction sont souvent des substances malodorantes ou de mauvais goût (entre autres des acides gras libres) qui rendent les aliments impropres à la consommation. Des notes rances peuvent également apparaître dans le vin; dans le cas du rancio espagnol (rance en espagnol) ou des vins oxydés, ce phénomène est même délibérément encouragé, car de telles notes, lorsqu'elles sont peu prononcées, donnent une impression tout à fait positive. Les termes apparentés à rance sont firnig, madeirisiert, oxidiert et rahn.

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Dominik Trick

Le lexique wein.plus est un ouvrage de référence complet et très bien documenté. Disponible partout et à tout moment, il est devenu un élément indispensable pour l'enseignement, utilisé aussi bien par les étudiants que par moi-même. Je le recommande vivement!

Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

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