rance

Terme désignant l'état dans lequel les graisses et autres lipides (huiles, cires) se décomposent par oxydation ou sous l'action d'enzymes qui décomposent les graisses. Les produits de la réaction sont souvent des substances malodorantes ou de mauvais goût (entre autres des acides gras libres) qui rendent les aliments impropres à la consommation. Des notes rances peuvent également apparaître dans le vin; dans le cas du rancio espagnol (rance en espagnol) ou des vins oxydés, ce phénomène est même délibérément encouragé, car de telles notes, lorsqu'elles sont peu prononcées, donnent une impression tout à fait positive. Les termes apparentés à rance sont firnig, madeirisiert, oxidiert et rahn.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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