Acide butyrique

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Nom commun de l'acide butanoïque, qui fait partie des acides carboxyliques. Il est produit dans la nature par la fermentation de l'acide butyrique, au cours de laquelle le sucre et l'amidon produisent, outre l'acide butyrique, principalement de l'hydrogène et du dioxyde de carbone et, comme sous-produits, de l'acétone, du butanol et de l'éthanol (alcool). L'acide butyrique est particulièrement présent dans le beurre qui porte son nom (en grande quantité en cas de détérioration), dans de nombreuses sortes de fromages, dans le vinaigre de bois et dans la sueur humaine. L'acide butyrique a une odeur très désagréable et répugnante de vomi et est à l'origine de la mauvaise haleine. Dans le vin, il fait partie des acides volatils (sous forme d'acide méthylbutyrique) et est présent en très petites quantités (3 mg/l).

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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