Acide butyrique

Nom trivial de l'acide butanoïque, qui fait partie du groupe des acides carboxyliques. Il est produit dans la nature par la fermentation de l'acide butyrique. Les sels et les esters sont appelés butyrates (ou butanoates). L'acide butyrique est particulièrement présent dans le beurre qui porte son nom (en grande quantité en cas de détérioration), dans de nombreuses sortes de fromages, dans le vinaigre de bois et dans la sueur humaine. L'acide butyrique a une odeur extrêmement désagréable et répugnante de vomi et est à l'origine de la mauvaise haleine chez l'homme. Dans le vin, il fait partie des acides volatils (en tant qu'acide méthylbutyrique) et y est présent en très petites quantités (3 mg/l). Dans la bière, il contribue positivement à l'arôme avec une proportion nettement plus élevée de goût "fromager". L'acide butyrique se dissout très bien dans l'eau et également dans l'éthanol et le glycérol, ce qui est utilisé pour la production d'ester éthylique d'acide butyrique (acide butyrique plus éthanol). Celui-ci a étonnamment une odeur d'ananas très aromatique et caractéristique et est utilisé dans l'industrie des parfums et pour la production de liqueurs. L'acide butyrique sert également à la fabrication de médicaments, de pesticides et même de plastique. La piqûre d'acide butyrique est un synonyme du défaut du vin qu'est la piqûre d'acide lactique. Voir aussi sous les acides contenus dans le vin ainsi que tous les composants du vin sous les substances aromatiques et l'extrait total.