Cendres

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Terme couramment utilisé en allemand pour désigner l'ensemble des minéraux et oligo-éléments présents dans le vin (voir également sous nutriments) qui subsistent après la combustion complète du résidu de l'évaporation du vin (le moût ou le vin est évaporé et calciné jusqu'à la combustion complète du carbone). Les cendres contiennent (outre l'ammonium) la quantité totale de cations ( ions chargés positivement) sous forme de carbonates ou d'autres sels minéraux anhydres. Par ordre de proportion, il s'agit des minéraux potassium (jusqu'à 1 g/l), phosphore, calcium, magnésium et sodium, ainsi que des oligo-éléments manganèse, zinc, cuivre, fer, fluor, iode et brome. La quantité totale de ces minéraux dans le vin se situe entre 1,5 et 4 g/l. Les années de sécheresse, la teneur en cendres est plus faible car, faute d 'eau, moins de substances pénètrent dans les baies. Une liste complète de tous les composants du vin est disponible sous le mot-clé Extrait total.

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Autrefois, on avait besoin d'une multitude de dictionnaires et de littérature spécialisée pour être à jour dans sa vie professionnelle de vinophile. Aujourd'hui, le dictionnaire du vin de wein.plus fait partie de mes meilleurs alliés et peut être considéré à juste titre comme la "bible des connaissances sur le vin".
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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