Cendres

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Terme couramment utilisé en allemand pour désigner l'ensemble des minéraux et oligo-éléments présents dans le vin (voir également sous nutriments) qui subsistent après la combustion complète du résidu de l'évaporation du vin (le moût ou le vin est évaporé et calciné jusqu'à la combustion complète du carbone). Les cendres contiennent (outre l'ammonium) la quantité totale de cations ( ions chargés positivement) sous forme de carbonates ou d'autres sels minéraux anhydres. Par ordre de proportion, il s'agit des minéraux potassium (jusqu'à 1 g/l), phosphore, calcium, magnésium et sodium, ainsi que des oligo-éléments manganèse, zinc, cuivre, fer, fluor, iode et brome. La quantité totale de ces minéraux dans le vin se situe entre 1,5 et 4 g/l. Les années de sécheresse, la teneur en cendres est plus faible car, faute d 'eau, moins de substances pénètrent dans les baies. Une liste complète de tous les composants du vin est disponible sous le mot-clé Extrait total.

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Le lexique du vin m'aide à rester à jour et à rafraîchir mes connaissances. Merci beaucoup pour ce Lexique qui ne cessera jamais d'être d'actualité! C'est ce qui fait qu'il est si passionnant de revenir souvent.
Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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