Cendres

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Terme couramment utilisé en allemand pour désigner l'ensemble des minéraux et oligo-éléments présents dans le vin (voir aussi sous nutriments), qui subsistent après la combustion complète du résidu de l'évaporation du vin (le moût ou le vin est évaporé et recuit jusqu'à la combustion complète du carbone).

Composants

Les cendres contiennent (à l'exception de l'ammonium) la quantité totale de cations ( ions chargés positivement) sous forme de carbonates ou d'autres sels minéraux anhydres. Par ordre de proportion, il s'agit des minéraux potassium (jusqu'à 1 g/l), phosphore, calcium, magnésium et sodium, ainsi que des oligo-éléments manganèse, zinc, cuivre, fer, fluor, iode et brome. La quantité totale de ces minéraux dans le vin varie entre 1,5 et 4 g/l. Les années de sécheresse, la teneur en cendres est plus faible car, faute d 'eau, moins de substances pénètrent dans les baies.

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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