Sucre résiduel

Terme français pour désigner le sucre résiduel; voir là.

Également appelé sucre résiduel (RS), quantité de sucre dans le vin obtenue par une fin naturelle de la fermentation ou par un arrêt ciblé. Différentes méthodes ou moyens permettent d'éliminer les levures, de les tuer ou du moins d'inhiber très fortement leur activité. Il s'agit par exemple de la filtration du vin en fermentation (élimination des cellules de levure), du refroidissement jusqu'à moins 3 à 2 °Celsius (immobilisation), de l'ajout de soufre, du chauffage de courte durée à 75 °Celsius ou, pour certains vins, du sprittage, c'est-à-dire de l'ajout d'alcool pur (destruction).

Désignations de la teneur en sucre

Le sucre résiduel se compose principalement du type de sucre fructose (sucre de fruit), car le glucose (sucre de raisin) se transforme plus rapidement en alcool et en dioxyde de carbone, ainsi que, pour une petite part, de types de sucre non fermentables (pentoses). La teneur en sucre restante peut être indiquée sur l'étiquette sous la forme sèche,...

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Autrefois, on avait besoin d'une multitude de dictionnaires et de littérature spécialisée pour être à jour dans sa vie professionnelle de vinophile. Aujourd'hui, le dictionnaire du vin de wein.plus fait partie de mes meilleurs alliés et peut être considéré à juste titre comme la "bible des connaissances sur le vin".
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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