Acide moyennement fort (nom international: dihydrogénosulfite) qui se forme lors de l'introduction de dioxyde de soufre dans l'eau. Il a tendance, surtout dans un environnement chaud, à se transformer par oxydation en acide sulfurique, beaucoup plus toxique et plus fort. Les sels et les esters de l'acide sulfureux sont appelés "sulfites". les sulfites ou encore les sulfites neutres ou secondaires, ainsi que les hydrogénosulfites ou autrefois les bisulfites ou encore les sulfites primaires ou acides.
Lorsque du dioxyde de soufre est ajouté au moût, au vin ou à la vendange, il est en grande partie transformé en acide sulfureux, seule une petite partie reste présente sous forme de dioxyde de soufre. L'acide sulfureux commence immédiatement à se décomposer en sulfites et en hydrogénosulfites. Les deux se combinent avec différentes substances dans le vin. Ce n'est que lorsque ces processus sont terminés que l'acide sulfureux dit libre est présent. Sa quantité dépend de la température et du pH, mais elle est généralement d'environ 20 %. Cela signifie que la grande partie de l'acide sulfureux, soit environ 80%, est présente dans le vin sous forme liée.
Effet antimicrobien et réducteur
L'acide sulfureux ou le dioxyde de soufre possède un effet antimicrobien, surtout contre les acétobacters (bactéries acétiques), les bactéries lactiques et les levures sauvages. Les hydrogénosulfites lient les substances perturbant les arômes, entre autres l'acétaldéhyde (précurseur de l'alcool). Les sulfites réagissent avec l'oxygène dissous pour former des sulfates et ont un effet réducteur. La somme du dioxyde de soufre libre et du dioxyde de soufre lié (acide sulfureux) donne le soufre total (également appelé dioxyde de soufre total ou acide sulfureux total).
La proportion dans le vin est mesurée par iodométrie (libre) et acidimétrie (lié) et est exprimée en milligrammes par litre (mg/l). Des quantités trop importantes de soufre dans le vin sont nocives pour la santé, c'est pourquoi il existe des valeurs limites légales. Même en respectant ces valeurs limites, une conservation à sec inappropriée de fûts de bois vides, ou une sursulfuration du vin peuvent toutefois entraîner un défaut du vin, le sulfitage.
organisme humain
Le soufre est un composant important du corps humain, il participe à de nombreux processus métaboliques et est l'un des principaux supports fonctionnels de l'organisme. Il est nécessaire à la peau, aux cheveux et aux ongles, maintient les tissus souples, réduit le stress, et il est prouvé qu'il aide à lutter contre l'asthme, l'arthrite, les rhumatismes, les inflammations internes et...
