Acide moyennement fort (nom international: dihydrogénosulfite) qui se forme lors de l'introduction de dioxyde de soufre dans l'eau. Il a tendance, surtout dans un environnement chaud, à se transformer par oxydation en acide sulfurique, beaucoup plus toxique et plus fort. Les sels et les esters de l'acide sulfureux sont appelés "sulfites". les sulfites ou encore les sulfites neutres ou secondaires, ainsi que les hydrogénosulfites ou autrefois les bisulfites ou encore les sulfites primaires ou acides. Lorsque du dioxyde de soufre est ajouté au moût, au vin ou à la vendange, il est en grande partie transformé en acide sulfureux, seule une petite partie reste présente sous forme de dioxyde de soufre. L'acide sulfureux commence immédiatement à se décomposer en sulfites et en hydrogénosulfites. Les deux se combinent avec différentes substances dans le vin. Ce n'est que lorsque ces processus sont terminés que l'acide sulfureux dit libre est présent. Sa quantité dépend de la température et du pH, mais elle est généralement d'environ 20 %. Cela signifie que la grande partie de l'acide sulfureux, soit environ 80%, est présente dans le vin sous forme liée.
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Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)