Sulfites

Terme désignant les sels et les esters de l'acide sulfureux. Mais le terme est également utilisé dans le langage courant pour désigner le soufre ou le dioxyde de soufre en général. Lors de la vinification, les composés soufrés pyrosulfite de potassium et métabisulfite sont utilisés comme antioxydants. Conformément au règlement de l'UE, tous les vins contenant plus de 10 mg/l de soufre doivent depuis 2005 porter sur l'étiquette la mention "contient des sulfites" ou "contient du dioxyde de soufre".

Or, il n'est guère possible de descendre en dessous de cette valeur et c'est pourquoi on la trouve sur presque toutes les étiquettes. L'obligation d'étiquetage tient compte d'une hypersensibilité aux sulfites. La consommation de sulfites, même en faible quantité, peut entraîner des réactions d'intolérance telles que de l'asthme, des réactions allergiques du système immunitaire, de l'urticaire et de l'hypotension. Les valeurs limites maximales autorisées, qui varient en fonction du type de vin, sont indiquées dans la rubrique Acide sulfureux.

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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