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Lexique

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Acide gluconique

Un des acides (également appelé acide dextronique) présent en petites quantités dans le vin et également dans le miel, qui fait partie des acides non volatils. Son nom complet est acide D-gluconique, son nom chimique est acide pentahydroxyhexanoïque. Il s'agit d'un produit d'oxydation du glucose (sucre de raisin). Dans les raisins atteints de botrytis (pourriture noble), la proportion d'acide gluconique est plus importante. À l'institut de recherche de Geisenheim, des essais sont en cours pour transformer le glucose du moût de raisin en acide gluconique au moyen de l'enzyme glucose oxydase et réduire ainsi le sucre. L'acide gluconique ne peut en effet pas être transformé en alcool par les levures. Cela permet de produire des vins ciblés avec une teneur en alcool équilibrée (voir sous Réduction d'alcool). Des listes de tous les composants du vin sont disponibles dans les rubriques Substances aromatiques et Extrait total.

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Egon Mark

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Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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