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Lexique

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acides non volatils

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Désignation de tous les acides qui, contrairement aux acides volatils, restent dans le vin après une distillation (évaporation). La limite ne peut toutefois pas être tracée avec précision, car il existe également des "acides moyennement volatils". Les trois principaux acides non volatils sont l'acide tartrique, l'acide malique et l 'acide citrique, qui représentent environ deux tiers.

L'acide lactique (plutôt déjà moyennement volatil), l 'acide galacturonique, l'acide gluconique, l'acide glucuronique, l'acide glycolique, l'acide oxalique et l'acide mucilagineux sont présents en plus petites quantités. La quantité résulte de la différence entre l'acide titrable déterminé par titrage et les acides volatils. Pour ce faire, la valeur déterminée comme acide acétique (tous les acides volatils) doit être convertie en acide tartrique en la multipliant par 1,25: acide titrable moins (acide volatil x 1,25) = acide non volatil en grammes par litre, exprimé en acide tartrique. Les acides non volatils et volatils donnent l'acidité totale. Voir une liste de tous les composants du vin sous Extrait total.

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Il existe un nombre incalculable de sources sur le web qui permettent d'acquérir des connaissances sur le vin. Mais aucune n'a l'ampleur, l'actualité et l'exactitude des informations du lexique de wein.plus. Je l'utilise régulièrement et je m'y fie.
Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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