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Lexique

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acides non volatils

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Désignation de tous les acides qui, contrairement aux acides volatils, restent dans le vin après une distillation (évaporation). La limite ne peut toutefois pas être tracée avec précision, car il existe également des "acides moyennement volatils". Les trois principaux acides non volatils sont l'acide tartrique, l'acide malique et l 'acide citrique, qui représentent environ deux tiers.

L'acide lactique (plutôt déjà moyennement volatil), l 'acide galacturonique, l'acide gluconique, l'acide glucuronique, l 'acide glycolique, l'acide oxalique et l'acide mucilagineux sont présents en plus petites quantités. La quantité résulte de la différence entre l'acide titrable déterminé par titrage et les acides volatils. Pour ce faire, la valeur déterminée comme acide acétique (tous les acides volatils) est multipliée par 1,25 et convertie en acide tartrique. Acidité titrable moins (acidité volatile × 1,25) = acidité non volatile en grammes par litre, exprimée en acide tartrique. Les acides non volatils et volatils forment ensemble l'acidité totale. Voir une liste de tous les composants du vin sous Extrait total.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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