acides non volatils

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Désignation de tous les acides qui, contrairement aux acides volatils, restent dans le vin après une distillation (évaporation). Toutefois, la frontière ne peut être tracée exactement, car il existe aussi des "acides volatils moyens". Les trois acides non volatils les plus importants sont l'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique, qui représentent environ deux tiers. Sont présents en plus petites quantités l'acide lactique (plutôt déjà moyennement volatile), l'acide galacturonique, l'acide gluconique, l'acide glucuronique, l'acide glycolique, l'acide oxalique et l'acide mucique. La quantité résulte de la différence entre l'acide titrable déterminé par titrage et les acides volatils. Pour ce faire, convertir la valeur déterminée comme acide acétique (tous les acides volatils) en acide tartrique en multipliant par 1,25 : acide titrable moins (acide volatil x 1,25) = acide non volatil en grammes par litre exprimé en acide tartrique. Les acides non volatils et volatils s'additionnent pour former l'acidité totale. Voir tous les ingrédients du vin sous extrait total.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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