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Lexique

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Acide citrique

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Acide incolore au goût acide (acide citrique) que l'on trouve dans de nombreuses plantes - en particulier dans les agrumes, les champignons et le lait. Dans le vin, il fait partie des acides non volatils et est présent à raison de 0,1 à 0,3 g/l. Dans les vins de glace et les vins doux, la proportion peut atteindre 6 g/l. Lors d'une fermentation malolactique, il est dégradé par les bactéries lactiques. L'acide citrique est également utilisé pour stabiliser les métaux lourds ou contre la turbidité du fer.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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