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Acide citrique

Acide incolore, au goût acide, présent dans de nombreuses plantes; en particulier dans les agrumes, les champignons et le lait. Dans le vin, il compte parmi les acides non volatils et est présent à raison de 0,1 à 0,3 g/l. Pour les vins de glace et les vins doux, cela peut monter jusqu'à 6 g/l. Lors d'une fermentation malolactique, il est dégradé par les bactéries lactiques. L'acide citrique est également utilisé pour stabiliser les métaux lourds ou contre la turbidité du fer.

L'acide citrique joue également un rôle important dans l'élimination du tartre, ainsi que dans le nettoyage des résidus acides et autres substances polluantes dans les récipients, les tuyaux et les machines de cave. Il est adapté à cet usage parce qu'il est naturellement présent dans le vin. L'acide citrique est produit artificiellement par la moisissure Aspergillus niger. Voir aussi sous substances aromatiques et extrait total.

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Prof. Dr. Walter Kutscher

Autrefois, on avait besoin d'une multitude de dictionnaires et de littérature spécialisée pour être à jour dans sa vie professionnelle de vinophile. Aujourd'hui, le dictionnaire du vin de wein.plus fait partie de mes meilleurs alliés et peut être considéré à juste titre comme la "bible des connaissances sur le vin".

Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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