Rendement de la vendange ou des raisins lors de la récolte, généralement exprimé en hectolitres de moût ou de vin par hectare ou en kilogrammes de raisins par hectare. Outre-mer, on utilise également tons/acre. Il s'agit également d'une exigence légale en matière de vin, exprimée en rendement maximal en hectolitres par hectare, pour certains niveaux de qualité du vin et qui peut varier considérablement selon le pays, la région viticole, les différents vignobles ou même certains vins. En ce qui concerne la densité des ceps de vigne, une réduction extrême a eu lieu au cours des deux derniers millénaires.

Les Romains recommandaient encore 50.000 pieds de vigne par hectare; cela excluait d'emblée tout travail mécanique. Au milieu du 19e siècle, la densité était encore de 20.000 pieds de vigne/hectare en moyenne, avec des rendements ne dépassant pas 40 hectolitres/hectare. Aujourd'hui, les ceps sont espacés de 1,5 à 2 mètres (ce qui varie selon les pays et les régions viticoles, et dépend également des éventuelles directives régionales).

Rendement par cep de vigne

En règle générale, on plante en moyenne 5.000 pieds de vigne/hectare (voir à ce sujet le mode de culture). Un cep produit 1,5 à 2,5 kg de raisins pour un vin de qualité à rendement réduit, ce qui donne 1,5 à 2 bouteilles de vin de 0,75 l chacune. Pour les spécialités comme le Beerenauslese, le Trockenbeerenauslese ou le Eiswein, c'est nettement moins. Pour les cépages cultivés en Allemagne et en Autriche, on peut espérer obtenir en moyenne entre 55 et 75 litres de moût pour 100 kilogrammes de raisins à maturité normale. Le rendement et la qualité des raisins sont contrôlés par le viticulteur dans le vignoble grâce à différentes mesures prises tout au long de l'année, notamment la taille et l'entretien du feuillage, ainsi que l'éclaircissage (vendanges vertes) et la division ou la casse des grappes.

Formule de calcul

Le rendement par hectare (en kilogrammes) peut être calculé à l'aide d'une formule simple: Nombre moyen de grappes par pied de vigne × poids moyen des grappes (en kilogrammes) × nombre de pieds de vigne par hectare = rendement en kg/ha.

Un calcul plus précis tient compte de facteurs d'influence supplémentaires. La formule est la suivante: nombre d'yeux par cep × taux de débourrement (en pourcentage) × nombre moyen de grappes par sarment × poids moyen des grappes (en grammes) × nombre de ceps par hectare, divisé par 1000 = rendement en kilogrammes par hectare. Voici un exemple de calcul:

• 12 yeux par cep de vigne
• 90 % de débourrement
• 2,2 grappes par sarment
• 120 grammes de poids...