Terme désignant le rendement de la vendange ou du raisin lors de la récolte, généralement exprimé en hectolitres de moût ou de vin par hectare ou en kilogrammes de raisin par hectare. Outre-mer, on utilise également tons/acre. Il s'agit également d'un critère de la législation viticole, exprimé en rendement maximal en hectolitres par hectare, pour certains niveaux de qualité du vin et qui peut varier considérablement selon le pays, la région viticole, les différents vignobles ou même certains vins. En ce qui concerne la densité des ceps de vigne, une réduction extrême a eu lieu au cours des deux derniers millénaires.
Les Romains recommandaient encore 50.000 pieds de vigne par hectare; cela excluait d'emblée tout travail mécanique du vignoble. Au milieu du 19e siècle, la densité moyenne était encore de 20.000 pieds de vigne par hectare, avec des rendements ne dépassant pas 40 hectolitres par hectare. Aujourd'hui, les ceps sont espacés de 1,5 à 2 mètres (ce qui varie selon les pays et les régions viticoles, et dépend également des éventuelles directives régionales).
Rendement par cep de vigne
En général, il est d'usage de planter en moyenne 5.000 pieds de vigne par hectare (voir à ce sujet le mode de culture). En moyenne, un pied de vigne produit 1,5 à 2,5 kg de raisins pour un vin de qualité à rendement réduit, ce qui donne 1,5 à 2 bouteilles de vin de 0,75 l chacune. Pour les spécialités ou les prédicats, comme par exemple la sélection de baies, la sélection de grains secs ou le vin de glace, c'est nettement moins. Pour les cépages cultivés en Allemagne et en Autriche, on peut espérer obtenir en moyenne entre 55 et 75 litres de moût pour 100 kilos de raisin à maturité normale. Le rendement et la qualité des raisins sont contrôlés par le viticulteur dans le vignoble grâce à différentes mesures prises tout au long de l'année, notamment la taille et l'entretien du feuillage, ainsi que l'éclaircissage (vendanges vertes) et la division ou la rupture des grappes.
Formule de calcul
Le rendement est calculé à l'aide de la formule suivante: nombre moyen de grappes par pied x poids moyen des grappes en kg x nombre de pieds par ha donne le rendement en kg/ha. Une formule plus précise tenant compte de valeurs spécifiques provient du site web "Dienstleistungszentren Ländlicher Raum Rheinland-Pfalz": (taille [yeux/pied] x taux de débourrement [%] x nombre moyen de grappes/pied x poids moyen des grappes [g/raison] x nombre de pieds/ha) / 1000 = rendement [kg/ha]. Un exemple est (12 yeux/pied x 90% x 2,2 grappes/pousses x 120 g/raison x...
