Cette mesure dans le vignoble sert principalement à augmenter la qualité des raisins sains et, par effet secondaire, à réduire le rendement. Il est particulièrement recommandé en cas de structure dense et compacte du raisin, qui peut être la cause de la pourriture du raisin (pourriture aigre). Dans le cas de raisins denses, l'intérieur est mal ventilé, de sorte qu'après des précipitations (pluie, rosée), le séchage est trop lent et l'humidité offre des conditions idéales pour les agents pathogènes de la pourriture. De plus, la pression élevée dans la partie centrale provoque l'écrasement des baies, créant ainsi les conditions propices à la pénétration des bactéries et des champignons. Les baies atteintes de pourriture entraînent des défauts de goût dans le vin. Les cépages dont les baies sont compactes ou lâches sont particulièrement menacés, notamment les cépages Pinot, Sauvignon Blanc, Elbling et Riesling. Diverses mesures ont donc été développées pour assouplir les raisins. Il s'agit notamment de la défoliation de la zone des grappes, ainsi que de l'éclatement et de la rupture des grappes.
J'ai beaucoup de respect pour l'étendue et la qualité du lexique wein.plus. Il s'agit d'un point de contact unique pour des informations croustillantes et fondées sur des termes liés au monde du vin.
Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach