Cet élément cristallin (S = sulfure, signifiant "brûler lentement") de couleur jaune soufre typique est essentiel pour tous les organismes. Comme l'azote, il est un élément constitutif important des acides aminés, des protéines et des enzymes. En cas de carence dans l'organisme humain, animal et végétal, le métabolisme des protéines est perturbé. Son effet en tant que conservateur dans le vin était déjà connu des Grecs et des Romains dans l'Antiquité et est notamment mentionné par Homère (8e siècle avant J.-C.), Caton l'Ancien (234-149 avant J.-C.) et Pline l'Ancien (23-79 après J.-C.).
Jusqu'au 17e siècle, le soufre était considéré comme un "arcane" (secret). Il s'agissait d'une science secrète connue uniquement des initiés et non accessible au public. Après des excès répétés de sulfitage, l'ajout de soufre au vin a été brièvement interdit dans certains pays pour des raisons de santé publique et les contrevenants ont été sévèrement punis.
décret impérial
L'autorisation de l'empereur romain-allemand Maximilien Ier (1459-1519) de sulfiter le vin a constitué une étape importante dans l'histoire du vin européen. Ce décret a été promulgué en 1487 et les quantités exactes ont été fixées par la loi dix ans plus tard. Un litre de soufre pouvait être utilisé pour un tonneau de vin. Il n'est pas possible aujourd'hui de déterminer concrètement quelle était cette quantité, car les unités de mesure ne peuvent plus être vérifiées avec précision (différentes sources mentionnent 40 mg/l). À partir de cette date, de nombreuses régions viticoles ont commencé à sulfater régulièrement lors de la vinification. Pour ce faire, on imprégnait des copeaux de bois d'un mélange de soufre pulvérisé, d'herbes et d'encens et on brûlait le tout dans le tonneau de vin vide (juste avant la mise en bouteille du vin). En France, l'utilisation du soufre dans la vinification n'a toutefois été autorisée qu'au 18e siècle.
Utilisation du soufre
Le soufre est déjà utilisé lors des vendanges ainsi qu'à différents stades de la vinification, jusqu'à la Flaschenabfüllungmise en...
