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Lexique

La plus grande encyclopédie du vin au monde avec 26,621 Termes.

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Sotolon

Terme désignant une substance aromatique (également appelée sotilone) à structure lactonique, raison pour laquelle elle est également appelée lactone de sucre ou de fenugrec. Cette substance a été identifiée dans les années 1970 par des scientifiques japonais comme un composant gustatif du sucre de canne brut. Elle est liquide à température ambiante et se caractérise par un seuil de perception extrêmement bas d'environ 2,5 ppb (parties par billion = parties par milliard).

Présence

En faible concentration, l'odeur rappelle le sirop d'érable, les fruits secs, le caramel ou le sucre brûlé; en concentration plus élevée, elle rappelle le trèfle, le curry, la noisette, la livèche, la noix, le Maggi et le tabac grillé. Le composé se forme de préférence dans des milieux riches en hydrates de carbone et se forme typiquement lors d 'un vieillissement oxydatif ou d'une maturation prolongée. La substance peut également être produite de manière synthétique, mais son ajout dans le vin n'est pas autorisé.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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