Lactone

Nom (également lactones) pour les esters internes d' acides oxycarboxyliques ayant une odeur forte, généralement agréable ; dans le cas des vins de qualité supérieure, souvent de musc ou de noix de coco. Les lactones jouent un rôle très important parmi les substances aromatiques volatiles du vin, notamment les g-lactones. D'après l'origine, le chêne, elles sont également appelées "lactones de chêne", ou d'après l'occurrence,"lactones de whisky". Les lactones sont déjà formées dans les raisins ou pendant la fermentation, ainsi que pendant la chauffe du chêne en décomposant les lipides. C'est surtout dans les chênes de l'Allier français ou d'Amérique qu'ils ou le précurseur sont contenus dans une plus grande mesure. Contrairement à d'autres substances, comme les furfuralènes, ils sont présents en plus petites quantités dans le bois brûlé. La substance sotolone, que l'on trouve dans les vins de botrytis et les vins à maturation oxydative comme le Madère, le Rancio et le Sherry, appartient également aux lactones. Voir aussi sous arôme de pain grillé.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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