Lactone

Terme (également lactone) désignant des esters internes d'acides oxycarboxyliques à l'odeur forte, généralement agréable; pour les vins de qualité supérieure, souvent musquée ou de noix de coco. Les lactones jouent un rôle très important parmi les substances aromatiques volatiles du vin, en particulier les g-lactones. D'après leur origine, le chêne, elles sont également appelées "lactones de chêne", ou "lactones de whisky" selon leur apparition. Les lactones se forment déjà dans les raisins ou lors de la fermentation, ainsi que lors du toasting du bois de chêne par la dégradation des lipides. Les chênes de la région française de l'Allier ou d 'Amérique, en particulier, en contiennent une grande quantité, ou plutôt le précurseur. Contrairement à d'autres substances comme les furfurals, ils sont présents en plus petites quantités dans le bois brûlé. La substance sotolon, présente dans les vins botrytisés et les vins vieillis par oxydation comme le madère, le rancio et le xérès, fait également partie des lactones. Voir aussi sous arôme de pain grillé.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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