Rosiner

Terme désignant l'élimination la plus complète possible de l'eau des raisins par différentes méthodes afin d'augmenter la concentration en sucre et en extrait total. Le terme est dérivé des baies ressemblant à des raisins secs qui en résultent. L'objectif n'est toutefois pas de produire des raisins secs pour la consommation, mais pour la production de vin doux. Dans la Rome antique déjà, on produisait un vin de raisins secs appelé passum (du latin passus = séché). L'état souhaité des raisins peut être obtenu de différentes manières. La forme la plus courante consiste à laisser les raisins sur la vigne pendant une durée appropriée et à les vendanger très tard (voir sur la photo). Une attaque des raisins par le botrytis est alors souhaitable et favorise le processus. La deuxième possibilité consiste à coucher les raisins récoltés sur de la paille ou des roseaux pendant une longue période ou à les suspendre sur des supports et à les laisser sécher. En Italie, on utilise également la technique du Taglio del Tralcio, qui consiste à couper la pousse portant le fruit afin d'interrompre l'apport de jus aux raisins. Pour les types de vin "Ausbruch", "Trockenbeerenauslese " et " Strohwein ", il faut que les raisins soient aussi complètement secs que possible. En Italie, ces vins sont appelés passito. Voir également une liste de mots-clés pertinents sous raisins séchés.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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