Vin de raisins secs

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Un vin doux à base de raisins secs appelé passum était déjà produit dans la Rome antique. Aujourd'hui, en Italie, on appelle passito un vin produit à partir de raisins séchés. Au milieu du 19e siècle, le phylloxéra a été importé d'Amérique du Nord, ce qui a entraîné la destruction d'environ trois quarts des vignobles européens et une grande pénurie de vin. En 1880, on eut donc l'idée en France de produire du vin à partir de raisins secs.

Trockenbeerenauslese - getrocknete Beeren in der Hand / Weintraube am Stock

L'"art" de la fabrication a fait l'objet d'un livre à succès. On mélangeait des raisins secs moulus avec de l'eau chauffée à 30 °C dans une proportion de 1:3, puis on laissait fermenter pendant 14 jours. Le résultat était mélangé à du vin simple. En 1890, la production représentait environ un neuvième du volume total de vin français.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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