Passito

Terme italien désignant un vin doux ou un vin de dessert issu de raisins rosés, c'est-à-dire séchés à l'air ou au soleil la plupart du temps. Le nom est dérivé de "appassito" (en français: flétri, appassire = flétrir, appassimento = flétrissement, séchage). Cette pratique est très ancienne en Italie, puisqu'elle était déjà pratiquée dans l 'Antiquité pour le vin de raisin sec Passum. Du point de vue du processus de séchage des raisins, le passito correspond au vin de paille.

Passito - Trauben auf Gestellen und Flasche

Séchage des raisins

Il existe plusieurs méthodes de séchage des raisins. Soit ils sont laissés très longtemps sur le cep, soit ils ne sont séchés qu'après les vendanges. Dans le second cas, ils sont suspendus à des claies ou étalés à plat et de manière lâche sur des lattes de bois, des nattes de paille ou de roseau. Le but principal est de retirer l'eau et de concentrer ainsi la teneur en sucre et en extrait. La teneur potentielle en alcool augmente ainsi d'au moins un tiers.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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