Eugénol

Ce composé phénolique hydrocarboné possède une odeur intense de clou de girofle et de muscade. Sous forme naturelle, la substance est présente dans les bananes, différentes sortes de basilic, l'huile de bay, le poivre de bétel, l 'huile de clou de girofle, le curcuma, les cerises, le laurier, les carottes, la noix de muscade, la myrrhe et les huiles de cannelle, ainsi que dans le bois de chêne.

Lors du toastage des fûts de chêne, l'eugénol est partiellement reformé ou libéré à partir de la lignine contenue dans le bois. Cette substance pénètre dans le vin lors de l' élevage en fûts - surtout lors de l 'élevage en barriques - et y contribue largement au caractère de la barrique avec son arôme typique de clou de girofle et d'épices. Selon le degré de toasting, ce sont plutôt des notes douces et épicées (légères) ou des notes fumées et grillées (fortes) qui dominent. L'eugénol inhibe la croissance des bactéries et des levures.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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