Remuage

Terme français (en allemand Rütteln) désignant un procédé utilisé dans la production de vin effervescent (Champagne, Sekt) comme préparation au dégorgement (élimination des lies) qui suit. Ce procédé a été inventé vers 1813 par Antoine de Muller (1788-1859), immigré d'Allemagne (Souabe) et maître de chai légendaire de la célèbre maison de champagne Veuve Clicquot-Ponsardin à Reims (Champagne).

Aides au remuage

Dès le dosage (ajout de la "liqueur de tirage") pour le déclenchement de la deuxième fermentation dans la bouteille, de plus en plus de producteurs ajoutent ce que l'on appelle des aides au remuage, ce qui facilite la précipitation du dépôt de levure. Il s'agit généralement d'un mélange de bentonite et de tanin qui empêche le dépôt ainsi granulé de coller au verre de la bouteille et qui permet un glissement régulier le long de la paroi intérieure de la bouteille. Les bouteilles sont introduites par le goulot dans les pupitres à secousses (des planches à trous ronds étaient utilisées depuis longtemps pour égoutter les bouteilles de vin rincées), qui étaient au départ très inclinés. Au début, les pupitres vibrants ont une position presque horizontale, puis ils sont de plus en plus inclinés (voir photo). En règle générale, une pupitre peut contenir environ 60 bouteilles vin effervescent.

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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