Hardaliye

Boisson traditionnelle à base de moût de raisin, originaire de Thrace en Turquie. Au moût de raisin fraîchement pressé, de préférence rouge, on ajoute 1 à 1,5% de grains de moutarde broyés et/ou de l'acide benzoïque, ainsi que parfois des feuilles de griottes. Les bactéries lactiques déclenchent une fermentation malolactique. Celle-ci a lieu dans des fûts en bois ou en plastique à température ambiante pendant une durée de cinq à dix jours. Les huiles essentielles des graines de moutarde ou l'acide benzoïque réduisent la croissance des levures, ce qui empêche la fermentation alcoolique et contribue à l'arôme du produit. La teneur en alcool ne dépasse pas 0,5 %, mais des substances phénoliques telles que les tanins et les flavonoïdes sont bien présentes. La boisson à base de jus de raisin n'est généralement pas pasteurisée et doit donc être consommée assez rapidement. Elle a une influence positive sur les bactéries intestinales ou la digestion. D'autres produits à base de ou utilisant du sirop de raisin sont le churchkhela (dessert), le pekmes (sirop) et le petimezi (édulcorant).

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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