Governo

Nom (également Governo alla toscana) pour le procédé traditionnel (allemand "Führung") notamment dans la région italienne de Toscane pour la production du Chianti, qui était également spécifié dans la recette originale du baron Ricasoli (1809-1880). Dans ce processus, environ 10% des raisins sont séchés et pressés seulement à la fin du mois de novembre. La préférence est donnée aux variétés imputrescibles Canaiolo Nero et Colorino, qui ont également un effet rehausseur de couleur en tant que teinturiers. Pendant que le vin est encore en train de fermenter, le moût est ajouté à la masse du vin déjà fermenté dans les cuves, ce qui déclenche une fermentation malolactique. Là, le vin est stocké jusqu'au printemps.

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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