Governo

Terme (conduite ou force, également Governo alla toscana) désignant la méthode traditionnelle, surtout dans la région italienne de Toscane, pour la fabrication du chiantis. C'était également la recette originale du baron Ricasoli (1809-1880). Une petite partie des raisins est séchée (10%) et n'est pressée que fin novembre. Les cépages préférés sont le canaiolo nero et le colorino, résistants à la pourriture et qui, en tant que teinturiers, renforcent également la couleur.

Governo - Flasche und Etikett

Collage pendant la fermentation

Alors que la fermentation est encore en cours, le moût est ajouté au grand reste du vin déjà fermenté dans des cuves, ce qui permet de déclencher une fermentation malolactique et de conserver le vin jusqu'au printemps. La plus grande partie du gaz carbonique s'échappe, la partie restante confère au vin une caractéristique typique qui se manifeste par un léger pétillement lors de la consommation. La teneur en alcool et en glycérol est alors légèrement augmentée.

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Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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