Governo

Terme (également Governo alla toscana) désignant la méthode traditionnelle (en français "conduite"), surtout dans la région italienne de la Toscane, pour la fabrication du chiantis, qui était également prescrite dans la recette originale du baron Ricasoli (1809-1880). Une petite partie des raisins est alors séchée (environ 10%) et n'est pressée que fin novembre. Les variétés préférées sont le canaiolo nero et le colorino, résistants à la pourriture et qui, en tant que teinturiers, renforcent également la couleur.

Alors que la fermentation est encore en cours, le moût est ajouté au grand reste de vin déjà fermenté dans des cuves, ce qui déclenche une fermentation malolactique. Le vin y est conservé jusqu'au printemps. La plus grande partie du gaz carbonique s'échappe, la partie restante confère au vin une caractéristique typique qui se manifeste par un léger pétillement lors de la consommation. Ce procédé permet également d'augmenter légèrement la teneur en alcool et en glycérol.

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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