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Glycérine

Nom (également glycérol ou propanetriol) d'un type d'alcool incolore, sirupeux et trivalent. Il est produit comme sous-produit primaire et précieux principalement au début de la fermentation alcoolique, surtout par les levures sauvages du vignoble. Cela signifie que la fermentation spontanée donne généralement lieu à des quantités plus élevées de glycérol. Lors d'une fermentation contrôlée avec des levures artificielles, le rapport entre le glycérol et l'éthanol (le type d'alcool le plus courant dans le vin) est d'environ 1 à 12. Plus la teneur en alcool est élevée, plus la proportion de glycérol est importante. Le nom est dérivé du grec "glykos" (doux), car la substance a un goût légèrement sucré. Cependant, il n'a qu'une influence mineure sur la douceur d'un vin. Une teneur élevée entraîne une viscosité (liquide épais) du vin évaluée positivement. C'est pourquoi la glycérine est aussi appelée familièrement "huile douce".

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Roman Horvath MW

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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