Glycérine

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Nom (également glycérol ou propanetriol) d'un type d'alcool incolore, sirupeux et trivalent. Il est produit comme sous-produit primaire et précieux principalement au début de la fermentation alcoolique, surtout par les levures sauvages du vignoble. Cela signifie que la fermentation spontanée donne généralement lieu à des quantités plus élevées de glycérol. Lors d'une fermentation contrôlée avec des levures artificielles, le rapport entre le glycérol et l'éthanol (le type d'alcool le plus courant dans le vin) est d'environ 1 à 12. Plus la teneur en alcool est élevée, plus la proportion de glycérol est importante. Le nom est dérivé du grec "glykos" (doux), car la substance a un goût légèrement sucré. Cependant, il n'a qu'une influence mineure sur la douceur d'un vin. Une teneur élevée entraîne une viscosité (liquide épais) du vin évaluée positivement. C'est pourquoi la glycérine est aussi appelée familièrement "huile douce".

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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