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Lexique

La plus grande encyclopédie du vin au monde avec 26,387 Termes.

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La bonne température de fermentation dépend de différents facteurs. La température optimale se situe autour de 25 °Celsius, mais il existe également des fermentations réfrigérées à 12 °Celsius et, pour la vinification en rouge, des fermentations chaudes pouvant même dépasser 30 °Celsius. Lorsque la température critique d'ébullition de 35 à 40 °Celsius est atteinte, des erreurs de fermentation se produisent. Les levures sont empoisonnées par l'alcool chaud et le moût de raisin reste donc bloqué en fermentation. Comme les acétobacters (bactéries acétiques) supportent une charge thermique plus élevée que les levures, la fermentation du sucre se fait avec ces dernières. Il en résulte une piqûre acétique et une cassure br une (coloration brune). Il en résulte également une perte d'arôme et d'alcool et, le cas échéant (si le vin doit être vinifié à sec ), des résidus de sucre indésirables (sucre résiduel). Dans les cas extrêmes, le vin est altéré. Un moût bouilli doit être inoculé avec de la levure sèche pour une fermentation complète. Voir aussi sous défauts du vin.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

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